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La matanza del cerdo: fiesta y gastronomía mallorquinas

MatancesLa matanza del cerdo, denominada "matances" en catalán, es una de las tradiciones más importantes de la cultura de la isla. A pesar de que la dieta mediterránea es conocida por su abundancia de frutas y verduras, la carne de cerdo goza de un papel protagonista en la cocina de Mallorca. Los isleños desean cada año la llegada de les matances porque en ellas se aúna lo gastronómico y lo festivo, o o que es lo mismo, el placer del comer y el placer de festejar en un ambiente familiar y local. 

 Y es que lo importante de la matanza del cerdo es participar. Llegado el día, ya de buena mañana toda la familia está levantada y lista para colaborar. El espectáculo comienza cuando los matarifes dan muerte al cerdo en una mesa baja. Con esa primera sangre se cocinará el frito de la merienda. Es uno de los principios de las "matances": nada puede desperdiciarse. Acto seguido y allí mismo, sobre la mesa, se procede a pelar la piel del cerdo. Antiguamente se hacía mediante agua hirviendo o ramitas al rojo; hoy en día se prefiere el uso de herramientas más modernas que faciliten esa esforzada labor.

Una vez finalizado este paso, se prepara el gancho del cual colgarán al cerdo para su despiece. Parte de esa carne se triturará: con ella se hará la famosa sobrasada. Mientras unos preparan la carne, le añaden especias y la aliñan dentro de una olla de barro, otros limpian los intestinos del cerdo. Sólo así se podrá embutir la carne que dará lugar a las longanizas, a los butifarrones, a los camaiots y, por supuesto, a las sobrasadas.

Un proceso laborioso que, sin embargo, se desarrolla en un ambiente de alegría. Mientras trituran, aliñan y preparan los intestinos, los mallorquines bromean, ríen y están de tertulia. La matanza no es sólo una manera de obtener deliciosos alimentos sino también de estrechar lazos. No cuesta entender, entonces, que muchos de ellos cuenten los días que faltan para este festejo.

Pero lo mejor aún está por venir. El colofón del día lo marca una comida multitudinaria en la que se sirve el famoso arroz de matanzas, un plato que incluye una gran variedad de carne de cerdo, así como setas y judías. ¿Hay una manera mejor de terminar un día de "matances"?

 

Autor de la fotografía: Pep Torro

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